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卤肉菜有的时候会变黑,这是什么道理?

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如果卤品有时候会变黑,除非卤水熬焦糊了,不然的话,那就只有一个原因了:用酱油给卤品上色的结果!

传统的卤品,大都自制糖色来给卤品上色。但也有人嫌麻烦,直接用酱油给卤品上色。

但凡是用酱油给卤品上色的,前几次卤品肯定不会有问题,卤出来的颜色也很正常。但只要卤水反复用过几次后,特别是卤汁变得些许浓稠时,卤出来的肉、菜一定是黑色的。

原因很简单,有些酱油里加入了一种添加剂,叫焦糖色!焦糖色主要就是给食物着色的。但经常往卤水里加酱油,久而久之当焦糖色积少成多时,它的本色——黑乎乎的,就原形毕露了。

不用怀疑,我早在几年前开店的时候就反复试过了!为了回答这个问题,我把以前拍的一张被焦糖色祸害的卤鸡脚的图片再次翻出来给大家看看,又去超市里买了一瓶含添加剂焦糖色的酱油回来。

是不是觉得这样做太拼了?哈哈,回答问题,我是认真的。喜欢的话就关注一下@小农熊熊呗!

卤菜变黑是在空气中自然氧化的过程,不可逆的,温度越高,变色更快。延缓变色可采用刷油(隔绝空气)、低温、上色浅一些,川卤、酱卤、潮汕卤三大卤中,川卤最忌讳加酱油,以冰糖加红曲米调色最佳。在食品工业中,为什么色泽很好,加入了抗氧化食品改良剂(玉米提炼的)及真空包装。

我做了十八年川卤,接触了一些食品加工厂

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